Onze matcha

Wat is ceremoniële matcha?

Ceremoniële matcha is de hoogste grade matchapoeder die er is. Hij wordt gemaakt van de jongste theeblaadjes van de eerste lenteoogst, in de schaduw geteeld en langzaam op steenmolens gemalen. Het resultaat is een fijn, helgroen poeder dat bedoeld is om met water te worden opgeklopt en puur te drinken, zonder melk of suiker.

Het lastige is dat "ceremoniële grade" geen beschermde term is. Er is geen officiele keurmeester die de claim controleert, dus iedereen kan het op een zakje drukken. Als je echt wilt weten wat je koopt, moet je kijken naar waar de matcha vandaan komt, wanneer hij geplukt is en hoe hij gemalen is. Ons zakje van 30g beantwoordt die drie vragen meteen op het etiket.

Wat betekent Single-Origin Uji matcha?

Single-Origin betekent dat elke gram in je zakje van één landgoed in één vallei komt, geoogst in één periode. De meeste matcha is een mix van blaadjes uit verschillende regio's of zelfs verschillende jaren, gemengd om de smaak constant en de prijs laag te houden. Die van ons niet.

Uji, net ten zuiden van Kyoto, is waar de Japanse theecultuur is ontstaan, en boeren daar telen al eeuwenlang beschaduwde thee op dezelfde terrasvelden. Thee neemt het karakter aan van de plek waar hij groeit, net als wijn of koffie. De bodem, de riviermist en de koele nachten vormen samen de smaak van het blad. Een blend strijkt dat karakter glad, terwijl je bij een Single-Origin partij dat karakter juist proeft.

Wat is beschaduwd telen en waarom is dat belangrijk?

Ongeveer dertig dagen voor de oogst worden de theeplanten afgedekt, zodat het meeste directe zonlicht wordt geblokkeerd. Deze stap maakt het verschil tussen matcha en gewone groene thee. In de schaduw maakt de plant minder van de bittere stoffen aan en bouwt hij juist meer chlorofyl en aminozuren op. Daarom smaakt goede matcha zoet en diep in plaats van scherp.

De meeste matcha die buiten Japan wordt verkocht, is nauwelijks of niet beschaduwd geteeld, en komt vaak van een tweede of derde oogst later in het jaar. Er staat nog steeds matcha op het etiket, maar de smaak is heel anders.

Hoe wordt de matcha op steen gemalen?

Na het plukken worden de blaadjes gestoomd, gedroogd en ontdaan van steeltjes en nerven. Wat overblijft heet tencha, en het malen van tencha tot poeder is waar veel kwaliteit wordt gewonnen of verloren. De meeste fabrieken gebruiken snelle stalen molens, en die snelheid zorgt voor hitte. Hitte doet de heldergroene kleur vervagen en jaagt de frisse geur weg.

Wij malen juist op traditionele granieten molens. Een steenmolen draait langzaam, blijft koel en levert maar een paar gram matcha per uur. Het duurt veel langer, maar de kleur en de geur overleven de reis naar het zakje.

Waarom is de kleur belangrijk: jade versus olijfgroen?

Je ziet de kwaliteit van matcha voordat je hem proeft. Beschaduwd geteelde, steengemalen matcha heeft een heldere jade groene kleur. Matcha die in de volle zon geteeld of door hitte beschadigd is, oogt olijfgroen, kaki of zelfs geelachtig. Je hoeft geen expert te zijn om het verschil te zien als je ze naast elkaar legt.

De kleur is een direct signaal van hoe de thee geteeld en gemalen is, dus een doffe poeder betekent bijna altijd een doffe en bitterdere kom.

Wat betekent dit voor jouw kom?

Als je alles bij elkaar optelt, krijg je matcha die het woord ceremonieel echt verdient: eerste oogst, minstens dertig dagen schaduw, één landgoed in Uji, langzaam op steen gemalen. Je kunt hem herleiden, zien aan de kleur en proeven in de kom.

Benieuwd hoe hij smaakt? Probeer onze ceremoniële matcha van 30g, in kleine partijen op steen gemalen. En als je de bereiding goed onder de knie wilt krijgen, neemt het ritueel je stap voor stap mee.