Notre matcha

Qu'est-ce que le matcha de qualité cérémonielle ?

Le matcha de qualité cérémonielle est la qualité la plus élevée de poudre de matcha. Il est fait des feuilles de thé les plus jeunes de la première récolte du printemps, cultivées à l'ombre et moulues lentement sur des meules de pierre. Le résultat est une poudre fine, vert vif, faite pour être fouettée avec de l'eau et bue seule, sans lait ni sucre.

La difficulté, c'est que « qualité cérémonielle » n'est pas un terme protégé. Aucun inspecteur officiel ne vérifie cette mention, donc n'importe qui peut l'imprimer sur un sachet. Si vous voulez savoir ce que vous achétez vraiment, il faut regarder d'où vient le matcha, quand il a été cueilli et comment il a été moulu. Notre sachet de 30g répond à ces trois questions directement sur l'étiquette.

Que signifie le matcha Single-Origin d'Uji ?

Single-Origin signifie que chaque gramme de votre sachet vient d'un seul domaine, dans une seule vallée, récolté sur une seule fenêtre de temps. La plupart des matchas sont un assemblage de feuilles de différentes régions, voire de différentes années, mélangées pour garder un goût constant et un prix bas. Pas le nôtre.

Uji, juste au sud de Kyoto, est là où la culture du thé japonais a commencé, et les producteurs y cultivent le thé à l'ombre sur les mêmes terrasses depuis des siècles. Le thé prend le caractère du lieu où il pousse, tout comme le vin ou le café. Le sol, la brume de la rivière et la fraîcheur des nuits façonnent la saveur de la feuille. Un assemblage efface ce caractère, tandis qu'un lot Single-Origin vous permet de le goûter.

Qu'est-ce que la culture à l'ombre et pourquoi est-ce important ?

Environ trente jours avant la récolte, les plants de thé sont couverts pour bloquer la majeure partie de la lumière directe du soleil. C'est cette étape qui distingue le matcha du thé vert ordinaire. À l'ombre, la plante produit moins de composés amers et accumule davantage de chlorophylle et d'acides aminés. C'est pour cela qu'un bon matcha a un goût doux et profond plutôt qu'âpre.

La plupart des matchas vendus hors du Japon poussent avec peu ou pas d'ombrage, et viennent souvent d'une deuxième ou troisième récolte plus tard dans l'année. L'étiquette dit toujours matcha, mais le goût est très différent.

Comment le matcha est-il moulu sur pierre ?

Après la cueillette, les feuilles sont étuvées, séchées puis débarrassées de leurs tiges et nervures. Ce qui reste s'appelle le tencha, et moudre le tencha en poudre est l'étape où se joue une grande partie de la qualité. La plupart des usines utilisent des meules d'acier rapides, et cette vitesse crée de la chaleur. La chaleur ternit le vert vif et fait disparaître l'arôme frais.

Nous moulons plutôt sur des meules de granit traditionnelles. Une meule de pierre tourne lentement, reste froide et ne produit que quelques grammes de matcha par heure. Cela prend beaucoup plus de temps, mais la couleur et l'arôme survivent jusqu'au sachet.

Pourquoi la couleur compte : jade contre olive ?

Vous pouvez voir la qualité du matcha avant même de le goûter. Un matcha cultivé à l'ombre et moulu sur pierre a une couleur vert jade vif. Un matcha cultivé en plein soleil ou abîmé par la chaleur paraît olive, kaki, voire jaunâtre. Vous n'avez pas besoin d'être expert pour voir la différence quand les deux sont côte à côte.

La couleur est un signal direct de la façon dont le thé a été cultivé et moulu, donc une poudre terne annonce presque toujours un bol terne et plus amer.

Qu'est-ce que cela signifie pour votre bol ?

En réunissant tout cela, vous obtenez un matcha qui mérite vraiment le mot cérémoniel : première récolte, au moins trente jours d'ombrage, un seul domaine à Uji, moulu lentement sur pierre. Vous pouvez le tracer, le voir dans la couleur et le goûter dans le bol.

Curieux de le goûter ? Essayez notre matcha cérémoniel de 30g, moulu sur pierre en petits lots. Et si vous voulez réussir la préparation, le rituel vous guide pas à pas.