Le matcha est une fine poudre verte faite de feuilles de thé entières. Au lieu d'infuser les feuilles puis de les jeter, vous fouettez la poudre directement dans l'eau chaude et vous buvez tout. C'est la différence fondamentale entre le matcha et tous les autres thés, et elle explique presque tout ce qui rend le matcha spécial : le goût, la couleur et le prix.
Le mot lui-même est japonais et signifie simplement « thé moulu ». Derrière ce nom simple se cache un savoir-faire vieux d'environ huit cents ans, et une fois que vous connaissez quelques bases, il devient beaucoup plus facile d'acheter un bon matcha et d'en profiter chez vous.
En quoi le matcha est-il différent du thé vert classique ?
Le thé vert classique se prépare en laissant infuser des feuilles en vrac ou un sachet dans l'eau chaude pendant quelques minutes. Vous buvez l'eau parfumée et les feuilles partent à la poubelle. Avec le matcha, la feuille elle-même est moulue en une poudre si fine qu'elle se mélange à l'eau, ce qui veut dire que vous buvez la feuille entière.
Les plants sont aussi cultivés autrement. Dans les semaines qui précèdent la récolte, les plants de matcha sont couverts pour bloquer la majeure partie de la lumière du soleil. Cette ombre change la chimie de la feuille : elle accumule plus de chlorophylle et d'acides aminés, qui donnent au matcha sa couleur vert vif et sa douceur ronde et savoureuse. Le thé vert classique pousse en plein soleil et a, en comparaison, un goût plus léger et plus herbacé.
D'où vient le matcha ?
Le matcha tel que nous le connaissons vient du Japon, et le savoir-faire s'est développé autour d'Uji, une vallée juste au sud de Kyoto où les producteurs cultivent du thé à l'ombre depuis le 13e siècle. On cultive aussi du thé dans d'autres régions et d'autres pays, mais c'est à Uji que les méthodes ont été affinées et que se trouvent encore beaucoup des meilleures parcelles.
Notre propre matcha vient d'un seul domaine dans cette vallée, et vous pouvez lire toute l'histoire de sa culture et de sa mouture sur la page notre matcha.
Quel goût a le matcha ?
Un bon matcha a un goût doux et légèrement sucré, avec une profondeur savoureuse que les amateurs de thé appellent l'umami. Il ne doit pas être âpre ni amer. Si votre première expérience du matcha était amère, la poudre était probablement de basse qualité, ou l'eau était trop chaude, car ces deux choses poussent le goût dans la mauvaise direction.
Vous pouvez souvent voir la qualité avant même de goûter. Un matcha frais et bien travaillé a une couleur vert jade vif, tandis qu'une poudre plus vieille ou moins chère paraît terne et olive. Nous avons écrit un guide séparé sur comment reconnaître un bon matcha si vous voulez savoir exactement quoi regarder.
Que contient le matcha ?
Comme vous buvez la feuille entière, un bol de matcha contient plus de ce que le thé renferme naturellement qu'une tasse infusée. Une portion standard de 2g apporte environ 60 à 70mg de caféine, soit un peu moins qu'une tasse classique de café filtre. Le matcha contient aussi de la L-théanine, un acide aminé naturellement présent dans les feuilles de thé, ainsi que de la chlorophylle, d'où vient sa couleur verte.
Comment boire le matcha ?
La manière traditionnelle s'appelle l'usucha : vous tamisez 2g de poudre dans un bol, vous ajoutez 75ml d'eau à 80 degrés, et vous fouettez vivement pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'une mousse fine se forme. Cela prend environ une minute une fois les étapes connues, et le rituel vous guide pas à pas.
L'autre voie populaire est le latte au matcha, où vous fouettez d'abord la poudre dans un peu d'eau avant d'ajouter du lait chaud ou froid. Si cela vous ressemble davantage, commencez avec notre guide du latte au matcha.
Que signifient les qualités de matcha ?
Vous verrez surtout deux qualités. La qualité cérémonielle est faite des feuilles les plus jeunes et les plus ombragées, et elle est prévue pour être fouettée avec de l'eau et bue seule. La qualité culinaire vient de récoltes plus tardives et sert à cuisiner et à préparer des boissons sucrées. La différence de goût est réelle et mérite d'être comprise avant d'acheter, alors nous avons comparé les deux honnêtement dans matcha cérémoniel ou culinaire.
FAQ
Le matcha est-il la même chose que le thé vert ?
Ils viennent de la même plante, mais ce sont des produits différents. Le thé vert est infusé puis les feuilles sont retirées, tandis que le matcha est la feuille entière moulue en poudre que vous buvez. La méthode de culture diffère aussi, car les plants de matcha sont ombragés avant la récolte.
Le matcha contient-il de la caféine ?
Oui. Une portion standard de 2g contient environ 60 à 70mg de caféine, un peu moins qu'une tasse classique de café filtre.
Pourquoi le matcha est-il plus cher que le thé classique ?
L'ombrage, la première récolte cueillie à la main et la lente mouture sur pierre demandent beaucoup plus de temps et de travail que la production de thé classique. Nous détaillons les coûts dans pourquoi le matcha est-il si cher.
Faut-il des outils spéciaux pour commencer ?
Un fouet en bambou (chasen) donne le meilleur résultat, mais vous pouvez commencer avec un petit fouet de cuisine, un mousseur à lait ou même un shaker. Une bonne poudre compte plus que les outils.
Prêt à goûter ce qu'est un vrai matcha ? Commencez avec notre matcha cérémoniel de 30g d'Uji, Single-Origin et moulu sur pierre.
